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Detalhes:
Brochura
16 x 23
292pp
R$ 59,90

Data de Lançamento:
2/6/2009

ISBN:
978-85-378-0141-3

Tradução:
Maria Luiza Borges

Revisão técnica: Daniela Narciso Pacheco (professora do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, SP)


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Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios
A arte do chef traduzida para a cozinha da sua casa
> Dicas: caldos

Pontos a ressaltar nos caldos comuns

Frango: É o mais comum, porque frango é barato e disponível e dá um excelente líquido para uso geral. Ossos e carne de frango podem ser usados assados ou crus; a carcaça de um frango assado dará um excelente caldo.

Carne bovina: Como os ossos de carne bovina resultam num desagradável sabor gelatinoso, uma grande proporção de carne é o componente decisivo de um bom caldo. Preferivelmente, devem ser usados ossos carnudos, com muito tecido conjuntivo (tutano), mas carne moída também funciona. No caso de animais terrestres maiores que o frango, é melhor cozinhar os ossos antes de usá-los, para livrá-los de impurezas (como sangue e gordura) antes de adicionar água. Ossos podem ser branqueados – isto é, submetidos a uma fervura completa, depois coados e cuidadosamente enxaguados com água fria. Podem também ser assados, o que tem um efeito “limpante” similar, mas dará ao caldo o gosto complexo do assado que o branqueamento não dá.

Peixe: Caldo de peixe, também chamado de fumet (palavra que sugere que foi usado vinho branco e reflete a delicadeza do líquido depois de pronto), requer os ossos mais frescos de peixes de carne branca retirados com delicadeza. Cebola, cenoura e aipo são primeiro suados, depois os ossos são adicionados e também suados, seguidos de vinho e depois água. Mais do que para qualquer outro caldo, é essencial não deixar que ele ferva. Fumet de peixe requer menos de uma hora de tempo total de cozimento e, quando pronto, deve ser imediatamente coado e esfriado.

Vegetais: Como o caldo de peixe, o caldo de vegetais deve ser cozido suave e brevemente. Os chefs variam na maneira como lidam com ele – alguns gostam de vaporizar os vegetais antes de adicionar água para uma extração rápida, outros os suam para extrair o máximo de sua essência. Não poderia ser mais fácil fazer caldo de vegetais em casa – use vegetais bons e doces, bem como cogumelos, por seu efeito suculento e substancioso, e não tem como errar. Mas ele é volátil, e por isso deve ser feito à medida que for necessário ou ser esfriado e congelado.

Caldo de vitela – uma reflexão pessoal sobre o mais valioso ingrediente do cozinheiro caseiro.

. A receita do caldo de vitela está em Os elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios.

. As dicas acima foram retiradas do livro.
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