Livros  >>  História

Delícias do Descobrimento
A gastronomia brasileira no século XVI

Entrevista: Sheila Hue

Apesar de haver uma idéia de fartura associada ao Brasil pós-Descobrimento, percebemos, logo no início do seu livro, que alguns desbravadores chegaram a passar fome. Como isso ocorria?

Havia uma alternância entre a fartura e a fome. A fartura está associada à vida nas vilas desenvolvidas economicamente, como São Vicente e a atual Salvador, onde havia grande produção de frutas e hortaliças estrangeiras e também uma bem sucedida criação de animais que abasteciam os mercados de praça. A esses gêneros produzidos pelos habitantes se juntavam a caça e a pesca dos animais nativos e também produtos que cresciam livremente pelos matos, como a goiaba, o mamão e outras frutas. Juntando essas duas fontes de gêneros – a das plantações e criações dos colonos e a abundância da natureza brasileira –, a fartura era realmente impressionante. Além de todos os produtos estrangeiros que eram plantados e criados no Brasil, como marmelo, couve, vacas e cabras, havia também os nativos, como abacaxi, caju, mandioca, porcos, aves e diversos peixes, o que produzia um cardápio extremamente variado.

A fome é uma companheira inseparável daqueles que desbravavam os sertões brasileiros, andando por caminhos nunca antes percorridos por europeus. Geralmente eram expedições com muitos homens, que duravam meses ou anos, e os víveres estocados acabavam rapidamente. Quando não encontravam aldeias indígenas amistosas, que presenteavam os visitantes com gêneros alimentícios, tinham que lutar com uma natureza desconhecida, com as doenças tropicais, a fome e os índios canibais. Os jesuítas relatam muitos episódios de fome ao se instalarem em novos lugares, como vemos nas cartas escritas nos primeiros anos da vila de Piratininga, atual São Paulo. Também havia muita fome nas viagens marítimas: as tripulações geralmente chegavam ao Brasil doentes de escorbuto e famintas, e nem sempre era fácil conseguir comida com os povos nativos ao longo do litoral.

Outro fator importante é observar como o inicial choque cultural aconteceu no âmbito da gastronomia, não? Como os novos ingredientes, animais e plantas causavam estranhamento de ambos os lados.

Os índios não aceitaram os novos produtos introduzidos pelos portugueses. Desde a carta de Caminha podemos observar a aversão dos povos nativos pelas comidas salgadas e doces e pelos animais que desconheciam. Curiosamente, os índios criavam galinhas, mas apenas para trocar com os colonos por outras mercadorias. Tinham nojo de galinha e não comiam. Os colonos e viajantes, ao contrário, tecem uma série de elogios aos animais e plantas brasileiros, e também às preparações tipicamente indígenas como o beiju, a farinha de mandioca e aos vários tipos de cauim. Os europeus assimilaram a culinária indígena e também os ingredientes nativos, e os adaptaram ao seu gosto. As cozinheiras passaram a fazer marzipã com castanha de caju, a cozinhar peixe-boi com couves, a fazer mingau e beiju com açúcar, e a usar a fina farinha de carimã na receita de bolos. Gostavam também de pratos indígenas como o milho pisado com caldo de peixe e pimenta, abóbora curada no fumo, e mesmo de tanajura frita (que fez sucesso por muitos séculos) e bicho-de-taquara torrado.

A pesquisa de imagens para o livro teve como objetivo ilustrar a visão dos estrangeiros em relação aos animais e plantas brasileiras da época?

Quando iam descrever para o leitor europeu animais e plantas nunca vistos, os cronistas empregavam os que conheciam e construíram verdadeiros quebra-cabeças ou faziam comparações inusitadas, como dizer que castanha de caju se parece a um rim de lebre e que abacaxi tem gosto de melão. Para tentar representar o tatu, por exemplo, diziam que era um animal com casco de cágado, focinho de leitão e dentes de gato, montando a imagem de um verdadeiro monstro. O aspecto dos animais brasileiros era surpreendente para os europeus e muitos eram realmente vistos como monstros, como, por exemplo, o tatu e o tamanduá. Mas monstros deliciosos e que rendiam ótimas refeições.

Quisemos ilustrar o livro com a iconografia de obras impressas nos séculos XVI e XVII, para que as imagens da época dialoguem com as descrições dos cronistas, de modo a mostrar as várias formas de ver e de construir as imagens de animais e plantas brasileiros.

Por que vocês optaram pelo formato de verbetes, para poder reunir um maior número de fontes em cada item?

As descrições e tratados sobre o Brasil quinhentista, como os livros de Pero de Magalhães de Gândavo, Gabriel Soares de Sousa e do padre Fernão Cardim, se estruturam em capítulos dedicados aos vários itens. Procuramos seguir esta ordenação, tratando separadamente de cada produto, e nos guiamos especialmente pela seqüência do livro de Gândavo, que começa pelas plantas e depois passa aos animais.

As fontes que empregamos são as obras escritas no século XVI sobre o Brasil ou que em algum momento tratam do Brasil. Livros de navegantes, colonos, humanistas, padres, de autores de várias nacionalidades, portugueses, espanhóis, franceses, ingleses e italianos. Procuramos reunir o maior número possível de relatos – todas essas fontes estão indicadas na bibliografia.

Você chegou a testar algumas das receitas do livro? É possível fazer as receitas, com algumas adaptações?

Algumas receitas nos parecem hoje estranhas ou absurdas porque na época não havia, por exemplo, preocupação com colesterol – a gordura era, ao contrário, muito apreciada. Assim, vemos muito uso de toucinho, frituras, e uma quantidade impressionante de ovos. Outra coisa que pode surpreender é o emprego de açúcar nos pratos “salgados”. Muitos pratos de carnes e aves são cozidos com açúcar e depois ainda polvilhados com açúcar e canela. O açúcar não era uma exclusividade da sobremesa ou dos pratos de doçaria, mas era usado como um condimento qualquer, como o açafrão, e era muito apreciado em pratos de carnes, como a galinha albardada e a galinha mourisca (duas receitas que permaneceram até o século XVIII). Fazendo umas pequenas adaptações, podemos reproduzir esses pratos em nossas cozinhas, adaptando-os ao nosso gosto.

Mas há algumas receitas muito familiares e que poderiam estar no cardápio de qualquer casa ou restaurante, como os pratinhos de mexilhões, os berbigões de tigelada e o picadinho de carne. Testei algumas receitas e também fiz outros pratos usando algumas idéias dessas receitas antigas. O professor Antônio Gomes Filho, que nos cedeu a leitura moderna de algumas receitas, fez pratos mais complicados com muito sucesso. São receitas que, se não forem feitas ao pé de letra, podem servir de inspiração.
PESQUISE NO CONTEÚDO DOS LIVROS
powered by Google
LINKS
> Veja o currículo da autora.

> Escute os comentários da jornalista e crítica gastronômica Danusia Barbara sobre o livro Delícias do Descobrimento, no dia 3 de dezembro.

CONFIRA TAMBÉM!
> Confira a receita de Tigelada de coelho.

> Confira a lista de receitas presentes no livro.

> Leia entrevista com Sheila Hue.

> Veja a ilustração do século XVI de um abacaxi.

> Veja a ilustração de uma capivara.

> Confira detalhes do Circuito Gastronômico Delícias do Descobrimento. Em novembro de 2008, restaurantes cariocas fazem pratos inspirados na gastronomia do Brasil do século XVI.

ZAHAR    rua Marquês de São Vicente 99 – 1º andar, Gávea, Rio de Janeiro, RJ, Brasil   22451-041   Tel.: 21 2529-4750  sac@zahar.com.br  ©2007